Что такое перец чили и с чем его едят
Название красного острого перца, известного как чили, происходит от астекского языка нуатль, распространенного в современной Мексике, и переводится как «красный». Хотя отсутствие общепринятых наименований может создавать определенную путаницу, так как каждая латиноамериканская страна по-своему называет черный чили (chile negro), широкий чили (chile ancho), маленький чили (chile pequin) и маленький чили-изюм (chile pasilla). Вот самые распространенные виды популярных перцев.
Поблано– свежий и слабоострый, цвет колеблется от ярко-зеленого до красного. Сладковато-кислый, фруктовый вкус перца позволяет использовать его в фаршированных и запеченных блюдах.
Анчо – сушеный поблано, острота колеблется от слабой до средней. Имеет темно-красный цвет и сладковатый, сливовый вкус. Используется для соусов, в пастах и как сухая приправа к мясным блюдам.
Чилака – свежий, темного изумрудно-зеленого цвета. Острота – от слабой до средней, вкус фруктовый, кисловато-острый. Хорош в фаршированных и запеченных блюдах, великолепен в свежей сальсе.
Пасилья – сушеная чилака, черного цвета. Острота от слабой до средней. По вкусу напоминает изюм, используется в пастах, соусах, сухой приправе к мясу.
Гуахильо – сушеная мирасоль, среднеострая и острая. Имеет кирпично-красный цвет и томатный вкус, используется как добавка к пастам, соусам, сухой приправе к мясу.
Халапеньо – свежий, среднеострый и острый. Цвет меняется от темно-зеленого до ярко-красного в зависимости от степени спелости. Кисло-сладкий, травянистый вкус хорошо проявляется в свежей сальсе, фаршированных и запеченных блюдах, а также используется для засолки.
Чипотле (мора, морита) – сушеный халапеньо бордово-коричневого цвета, острый. Обладает копченым вкусом, похожим на жареные орехи. Добавляется как сухая приправа к мясу, соусам и пастам.
Арболь – имеет общее название для свежего и сушеного перца, очень острый в обоих вариантах. Цвет свежего перца с кисло-сладким, фруктовым вкусом колеблется от ярко-зеленого до красного. Используется для засола, в рагу, свежей сальсе, соусах. Сушеный арболь обладает ореховым вкусом и всегда ярко-красный. Его добавляют в мясо, пасту, соусы и тушеные блюда.
Особенности выбора и хранения
Свежий перец чили имеет яркий цвет, твердый на ощупь, кончик – немного загнут. Если перец лежал в магазине долго, то становится блеклым, мягким и слегка сморщенным. Недозрелые плоды зеленого цвета и отличаются от красных степенью остроты и более слабым вкусом.
У сушеного перца цвет должен оставаться ярким, а сам плод эластичным и мягким, как изюм – твердым, однако не пересушенным. Аромат каждой перчинки хорошо выражен, а его отсутствие, так же как ломкость и сухость плодов, свидетельствует о старости. Такой чили не придаст пикантность блюду и не годится для употребления в пищу.
Сохранять перец дома лучше всего в герметично закрывающемся контейнере или пластиковом пакете. Большое количество чили лучше держать в морозильной камере, чтобы сберечь вкус и не дать плодам испортиться. А использовать по мере надобности, вынимая за час до готовки.
Свежий или сушеный перец
Сделать правильный выбор помогут ваши собственные вкусы. Что вам больше по душе: виноград или изюм? Тот же принцип применим и по отношению к перцу, каждый вид которого обладает своими плюсами и минусами, и довольно часто может быть заменен другим аналогичным.
Запомните, что у свежего перца обжигающий вкус и толстая кожица.
Зеленый чили более пресный, травянистый и не такой сладкий, как красный.
Для сушки обычно используют полностью созревшие плоды – для остроты и насыщенности вкуса.
При покупке обратите внимание на цвет: высушенный зеленый перец становится черным, а красный – темно-красным.
Использование
Практически во всех предлагаемых рецептах указывается вид чили и способ его приготовления. Если же нет четких рекомендаций, воспользуйтесь общими рекомендациями.
У более крупных плодов семена жесткие, поэтому лучше их удалить перед нарезкой.
Свежие большие перцы могут иметь грубую кожицу.
Сушеный чили легко измельчить в блендере и приготовить с ним соус, в котором не будет чувствоваться кожица.
Свежий перец лучше обжарить перед приготовлением, тогда вкус мякоти будет более насыщенным, а кожица снимется без труда.
В случае, если нет возможности купить целый сушеный или свежий чили, без которых блюда будут казаться пресными, на помощь придет измельченный перец – порошок продается почти везде. Перед приобретением обратите внимание на состав: в нем не должно быть соли и других специй. Один свежий перец соответствует одной чайной ложке молотого.
Живите с «перчиком!» ;)