arte gusto

Трюфель — гриб-аристократ

Прогулки по осеннему лесу в ясную погоду прекрасны. Листва пожелтела, хотя еще держится на ветвях деревьев. Тишина окутывает со всех сторон, лишь изредка встретится такой же случайный одинокий любитель прогулок. Но что это? Навстречу идет пожилой мужчина со свиньей на поводке! Не спешите вызывать скорую помощь – он не сошел с ума. Именно таким образом происходит поиск черных и белых трюфелей – самых загадочных грибов в мире. Да, свиней и собак издавна учат искать эти подземные «бриллианты», достойные украсить собой самый изысканный стол.

 

Черный трюфель

 

Этот гриб имеет еще одно название – перигорский, по имени французской области Перигор. Именно там, под толстым слоем листьев и земли, впервые были обнаружены клубни округлой и неправильной формы размером до сантиметра. Их характерный сильный аромат и приятный, чуть горьковатый вкус, поначалу привлекли опытных грибников, а затем – любителей. Откопать один или несколько таких грибочков под дубом или другим лиственным деревом в лесах на юго-западе Франции, Испании и центральной Италии считалось большой удачей.

 

Во французских департаментах Воклюз, Долдонь, Жиронда и Ло сезон сбора черных трюфелей начинается в ноябре. Однако «на охоту» за ними, как правило, отправляются в первых числах января. После того, как гриб найден, его нужно аккуратно выкопать из земли. Учитывая, что трюфели растут поодиночке, освободить гриб так, чтобы не повредить ни сам деликатес, ни корень дерева, на котором он растет – весьма трудоемкое занятие. Некоторые клубни можно обнаружить только на глубине полуметра или даже больше. Заканчивается эта грибная «феерия» в марте.

 

Белый трюфель

 

Особо ценными считаются грибы из Пьемонта и Умбрии в Италии. По виду они напоминают топинамбур, а по размерам гораздо крупнее черных: от 2 до 12 сантиметров. У пьемонтских трюфелей довольно стойкий запах и легкий ореховый вкус. Так как белые встречаются реже черных, стоимость первых гораздо выше. На цену влияет специфика условий роста, методы сбора и хранения. Безусловно, лучшие грибы всегда будут продаваться по баснословным ценам – почти 2 000 евро за килограмм, а в годы маленьких урожаев цена на них может взлететь вдвое или втрое. 

 

В Италии белый трюфель собирают, начиная с октября, а в Польше, России и Украине – с августа по ноябрь. Процесс аналогичен сбору черных трюфелей. Единственное отличие: найти гриб можно и на глинистой или песчаной почве. Венгрия, Германия и Швеция также считают белые трюфеля деликатесом. А вот испанцы и французы твердо убеждены, что гриб ядовит: его даже запретили продавать в Испании. Однако токсичны только перезрелые трюфели, и гурманы всего мира по-прежнему готовы выложить за килограмм грибов от 4 000 евро.

Где используются?

Вкусовые свойства свежих трюфелей настолько уникальны, что просто поджарить их на растительном масле, по меньшей мере, неразумно. Их используют в разнообразных блюдах, а лучше всего качество этих грибов проявляется в нейтральных кушаньях. Это могут быть многочисленные виды паст, салатов и соусов. Омлеты и рис с белыми, троицкими, трюфелями просто божественны. А супы и супы-пюре с одним-двумя перигорскими трюфелями окутают волшебным ароматом не только домашних, а и легко проникнут в соседскую квартиру.  

 

Москвичи могут попробовать черные и белые трюфеля в таких ресторанах, как «Мансарда» или «Gusto». Команда Arte gusto рекомендует!