Говяжью вырезку хорошего качества очищаем от лишних сухожилий, кладем в морозилку и слегка подмораживаем в течение нескольких минут. Нарезаем говядину на ломтики толшиной 1-1,5 см, накрываем с двух сторон пергаментом и аккуратно отбиваем до просвета, стараясь не разорвать волокна мяса. После чего аккуратно складываем и снова помещаем в морозилку на 10 минут. Пласты говядины выкладываем на тарелку, обильно поливаем оливковым маслом, солим, перчим и сбрызгиваем бальзамическим уксусом. Сверху посыпаем тертым пармезаном.