Картофель тщательно промываем и отвариваем в мундире до готовности. Очищенный от кожуры картофель режем средними кубиками. Помещаем сковороду на умеренный огонь и растапливаем в ней сливочное масло. Выкладываем кубики картофеля и обжариваем около 10-15 минут до румяной корочки.

Нарезаем помидоры кружочками, а перец – соломкой. Разогреваем духовку до 200°С. Распределяем картофель по дну смазанного маслом противня. Выкладываем на него кружочки помидоров и болгарский перец. Сверху аккуратно по одному разбиваем яйца, стараясь не повредить желток. Солим и перчим по вкусу, запекаем 10 минут. Посыпаем мелко нарубленным зеленым луком.